作者: 来源: 发表时间:2011-12-28 04:07 
化学成分
3min
5min
10min
含量（ %）绝对（%）
含量（ %）绝对（%）
含量（ %）绝对（%）
水浸出物
游离氨基酸
多酚类化合物
15.07 74.60
1.53 77.66
7.54 70.07
17.15 85.39
1.7488.32
8.9883.46
20.20 100
1.
10.76 100
表 1-2展示在10min内随着冲泡时间的耽误，泡出量随之增加。其中游离型氨基酸因浸出较易，3min与10min浸出量相比出入甚微。多酚类化合物5min与10min相比，虽冲泡时间加倍，而浸出量增加不到1/5。冲泡5min从此的浸出物，主要是多酚类化合物残存的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品格发球倒霉成分。精良的滋味，要在符合的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相妥洽是最为紧要的。执行证明，冲泡不敷5min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺少明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。赶过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。更加是泡水温度高，冲泡时间长，惹起多酚类等化学成份主动氧化缩聚的增强，招致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。
假定茶叶中水分含量为 3.3%，咖啡碱含量为2.4%，多酚类含量为11.0%，则3g茶样中，含咖啡碱0.07g，多酚类0.32g。不同部泡时间150ml茶汤中咖啡碱和多酚类的含量以及两者的比率见表1-3。
表 1-3 不同部泡时间茶汤中主要成分的溶解（g）
冲泡时间（ min）
1
2
5*
10
咖啡碱
多酚类
多酚类 /咖啡碱
0.027
0.089
3.3
0.050
0.131
2.6
0.062
0.182
2.9
0.067
0.294
4.4
* 4min与6min的平均值
从表 1-3亦可得出概念，在150ml茶汤中，多酚类含量少于0.182g的味淡，多则浓，过多又变涩。而多酚类与咖啡碱在浸出的的须成肯定的比率，以3：1为适宜。综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，国际外一般定为5min，是有肯定迷信根据的。
茶水的比例
审评的用茶量和部泡的水量几何，对汤味浓淡和液层厚薄很有干系。评用茶量多而水少，叶难泡开，并太甚稠密。反之，茶少水多，汤味就过稀薄。同量茶样，冲泡用水量不同，或用水量肖似，用茶量不同，都会影响茶叶香气及汤味的辞别或发生审评上的毛病。根据温格纳（ WingnerG.W.）查究，用同一种协同量样茶（2.82g）冲泡，其用水量和水浸出物的干系如表1&mdlung burning as ah;4。
泡水量（ ml）
200
100
50
20
水浸出物（ %）
34.10
30.55
27.55
22.90
表 1&mdlung burning as ah;4剖明，用茶量肖似，冲泡时间肖似，因用水量不同，其能够浸出的水浸出物就不同。水多，茶叶中可冲泡出的水浸出物量就多；水少，能够浸出的水浸出物量就少。如用水200ml就能浸出34 .10%而20ml只能浸出22.90%。
假定用 3g茶样，水分含量为3.3%，则于精神为2.9g，因用水量不同，水浸出物与茶汤浓度如表1-5。
表 1-5 不同用水量对茶叶汤味的影响
用水量（ ml）
50
100
150
200
水浸出物（ %）
水浸出物（ g）
茶汤滋味
27.6
0.80
极浓
30.6
0.89
太浓
32.5
0.94
一般
34.1
0.99
淡
审评茶叶品格往入多种茶样同时冲泡举行斗劲和判定，用水量必需一概，国际上审评经绿茶同般采用的比例是 3g茶用150nl水冲泡。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品格请求恳求着重香味并很重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评。其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例为1：22。
至于各种压制茶由于发卖对象不同，饮用方法不同，审评用水用茶数量，冲或煮以及浸出时间各有不同，现列表如下（表 1-6）
表 1-6 审评各种紧压茶泡煮时间和用茶用水量
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