作者: 来源: 发表时间:2011-12-31 00:27 
化学因素
3min
5min
10min战歌网
含量（ %）绝对（%）
含量（ %）绝对（%）
含量（ %）绝对（%）
水浸出物
游离氨基酸
多酚类化合物
15.07 74.60
1.53 77.66
7.54 70.07
17.15 85.39
1.7488.32
8.9883.46
20.20 100
1.
10.76 100
表 1-2展示在10min内跟着冲泡时刻的延伸，泡出量随之增进。个中游离型氨基酸因浸出较易，3min与10min浸出量对比进出甚微。多酚类化合物5min与10min对比，虽冲泡时刻更加，而浸出量增进不到1/5。冲泡5min以后的浸出物，首要是多酚类化合物残存的涩味较重的酯型儿茶素因素，这是滋味风致发球晦气因素。优异的滋味，要在切合的浓度基本上，涩味的儿茶素、美味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味因素构成之间的相妥洽是最为紧急的。执行证明，冲泡不够5min，汤色浅，滋味淡，红茶汤色穷乏豁亮度，因茶黄素的浸出速率慢于茶红素。赶过5min，汤色深，涩味的多酚类化合物出格是酯型儿茶素浸出量多，味感差。越发是泡水温度高，冲泡时刻长，惹起多酚类等化学成份主动氧化缩聚的加强，招致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。
假定茶叶中水分含量为 3.3%，咖啡碱含量为2.4%，多酚类含量为11.0%，则3g茶样中，含咖啡碱0.07g，多酚类0.32g。差异部泡时刻150ml茶汤中咖啡碱和多酚类的含量以及两者的比率见表1-3。
表 1-3 差异部泡时刻茶汤中首要因素的消融（g）
冲泡时刻（ min）
1
2
5*
10
咖啡碱
多酚类
多酚类 /咖啡碱
0.027
0.089
3.3
0.050
0.131
2.6
0.062
0.182
2.9
0.067
0.294
4.4
* 4min与6min的均匀值
从表 1-3亦可得出观念，在150ml茶汤中，多酚类含量少于0.182g的味淡，多则浓，过多又变涩。而多酚类与咖啡碱在浸出的的须成必定的比率，以3：1为相宜。综上所述，审评红、绿茶的沏茶时刻，国际外一样平常定为5min，是有必定迷信按照的。
茶水的比例
审评的用茶量和部泡的水量几许，对汤味浓淡和液层厚薄很有关连。评用茶量多而水少，叶难泡开，并太甚浓密。反之，茶少水多，汤味就过稀薄。同量茶样，冲泡用水量差异，或用水量肖似，用茶量差异，城市影响茶叶香气及汤味的辞行或产生审评上的短处。按照温格纳（ WingnerG.W.）核办，用统一种协同量样茶（2.82g）冲泡，其用水量和水浸出物的关连如表1&mdlung burning as ah;4。
泡水量（ ml）
200
100
50
20
水浸出物（ %）
34.10
30.55
27.55
22.90
表 1&mdlung burning as ah;4剖明，用茶量肖似，冲泡时刻肖似，因用水量差异，其可以或许浸出的水浸出物就差异。水多，茶叶中可冲泡出的水浸出物量就多；水少，可以或许浸出的水浸出物量就少。如用水200ml就能浸出34 .10%而20ml只能浸出22.90%。
假定用 3g茶样，水分含量为3.3%，则于精力为2.9g，因用水量差异，水浸出物与茶汤浓度如表1-5。
表 1-5 差异用水量对茶叶汤味的影响
用水量（ ml）
50
100
150
200
水浸出物（ %）
水浸出物（ g）
茶汤滋味
27.6
0.80
极浓
30.6
0.89
太浓
32.5
0.94
一样平常
34.1
0.99
淡
审评茶叶风致往入多种茶样同时冲泡进行斗劲和鉴定，用水量必须一概，国际上审评经绿茶同般回收的比例是 3g茶用150nl水冲泡。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因风致哀求请求着重香味并很重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评。其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例为1：22。
至于各类压抑茶因为发卖工具差异，饮用要领差异，审评用水用茶数目，冲或煮以及浸出时刻各有差异，现列表如下（表 1-6）
表 1-6 审评各类紧压茶泡煮时刻和用茶用水量
数据统计中！！
